La triquinosis o trichinellosis es una enfermedad parasitaria producida por un "gusano" llamado Trichinella spiralis, el cual se enquista en los músculos de aquellos animales domésticos y salvajes que se alimentan con carne cruda infestada, siendo el cerdo el más afectado cuando es alimentado con deshechos de comida cruda o en los basurales (la larva se mantiene viva hasta cuatro meses en carne putrefacta), también la presencia de ratas en las chacras donde se crían cerdos son transmisoras de la enfermedad, carne de otro cerdo destinada a decomiso por Trichinellosis – esto puede ocurrir en una planta de faena de cerdos con un control deficiente del destino de los decomisos.
También pueden contagiarse perros y gatos al ingerir carne infestada con larvas de Trichinella spiralis.
Una vez ingerido el alimento parasitado, por acción de los jugos gástricos, se digiere la carne y las cápsulas que envuelven a las larvas, las cuales crecen rápidamente y en 2 o 3 días llegan al estadio de adultos, diferenciados sexualmente.
En el intestino delgado se produce la cópula (los óvulos son fecundados en el útero) luego de la cual los machos son eliminados al exterior en tanto que las hembras se establecen en la mucosa del intestino del huésped y comienza la larviposición o sea el nacimiento de gran cantidad de larvas. Este período dura aproximadamente 1 mes, luego del cual las hembras adultas también son eliminadas al exterior. Nace una gran cantidad de larvas por hembra adulta (se ha estimado en 1.400), muchas de las cuales son expulsadas al exterior, pero una cantidad importante de ellas atraviesan la mucosa del intestino y por vía linfática o por sangre son transportadas a todo el cuerpo e invaden diferentes órganos, para terminar localizándose en los músculos estriados (voluntarios), aunque no todos los músculos son invadidos con la misma concentración de larvas: así, al diafragma le siguen en orden de mayor grado de parasitación, los músculos de la base de la lengua, luego los maseteros, abdominales e intercostales y luego el resto (este detalle de la diferente distribución de las larvas en la musculatura del huésped es de gran importancia para los diagnósticos en los distintos derivados del cerdo); luego de 2 semanas aproximadamente, ya presentan el arrollamiento característico.
Aunque en el cerdo, las más de las veces, la infestación pasa inadvertida sin ninguna manifestación aparente de enfermedad, inclusive el animal puede tener un estado óptimo para la faena y luego en la inspección Veterinaria de la carne se comprueba una discreta o elevada parasitación muscular. Por tal motivo, un cerdo "gordito" y aparentemente sano no da la seguridad de estar libre de triquina.
Es una zoonosis, en los seres humanos la enfermedad se manifiesta con tres fases: Intestinal, migración y convalecencia.
* Intestinal:
vómitos, dolor abdominal, diarreas, anorexia.
* Migración:
edema palpebral, mialgias, fiebre, cefaleas.
* Convalecencia: mialgias, eosinofilia, leucocitosis.
El hombre padece esta afección al ingerir alimentos de origen porcino como jamones crudos, pancetas ahumadas y embutidos, debe tenerse en cuenta que la salazón y el ahumado son insuficientes para matar al "gusano" de la triquina, por esta razón es importante efectuar el análisis de la carne de cerdo por un profesional Médico Veterinario antes de comenzar con la facturación. Desgraciadamente siempre aparecen casos de triquina, la cual es una enfermedad incurable tanto para los animales como para el hombre (las larvas enquistadas en los músculos pueden permanecer vivas de 5 a 10 años), por eso es esencial no alimentar a los cerdos con deshechos de comida, evitar la presencia de ratas tanto del lugar como los alrededores y realizar el análisis correspondiente.
Para éste se necesitan tres muestras de músculo donde se encuentran mayor cantidad de larvas en caso que el animal estuviere infestado, el diafragma, conocido popularmente como "entraña", los maseteros ("quijada") e intercostales (el músculo que se encuentra entre dos costillas), es fundamental extraer las muestras correctamente para que el análisis triquinoscópico sea realizado con efectividad. Aunque en la actualidad, en algunos casos, los análisis son efectuados por personas no preparadas profesionalmente con los riesgos que ello pueda ocasionar a al salud pública . Por esta razón, el productor debe exigir el certificado correspondiente firmado por el profesional actuante.
Las más elementales medidas de higiene del suelo, de las instalaciones del criadero y de la comida que se le suministra a los cerdos bastan para eliminar las probabilidades de infestación por triquina, por tal motivo depende de los faenadores privados tomar las medidas necesarias de higiene, alimentación y erradicación de ratas transmisoras, debido a la imposibilidad de las autoridades sanitarias de llegar al control de las faenas en las chacras, donde en la época invernal se elabora toda especie de facturas de cerdo y los casos humanos de triquinosis acontecen por el consumo de chacinados de elaboración casera, que no pasaron por ningún control sanitario. Evitar consumir chacinados de cerdos de lugares no habilitados por la autoridad sanitaria.
El día que se tome conciencia de la importancia de la inspección de las carnes de la faena privada se habrá terminado el problema de este tipo de enfermedades transmisibles