IRRADIACION DE LA CARNE CRUDA I parte.
MITO O SEGURIDAD ALIMENTARIA???????
Autor: Dr. Marcelo Roberto
Buenas Prácticas de Manufactura y Sistemas Operacionales de Limpieza
Consultor en Sistema HACCP. Calidad Total. Auditoría en HACCP
robermar@arnet.com.ar
http://tecnovet.mascotia.com
En 1994 el Servicio de Inspección de la Inocuidad de los Alimentos del Departamentoo de Agricultura de los Estados Unidos(FSIS, siglas en inglés), declaró a la Escherichia Coli O157:H7 como un adulterante en la carne fresca. En enero de 1995, el FSIS emitió una serie de reglas que, por primera vez, obligaban a los médicos a hacer pruebas y reportar la presencia de E. Coli O157:H7 en individuos que presentaran heces con sangre.
El Centro para del Control de las Enfermedades de los Estados Unidos está desarrollando nuevos métodos para calcular mejor la cantidad de casos de enfermedades alimentarias. De este modo el conocimiento de éstas por parte de los consumidores aumentará y, como consecuencia , también incrementará la presiòn para mejorar la seguridad de las fuentes alimenticias.
Aunque la irradiación no es una tecnología nueva, tiene el potencial de eliminar las bacterias patógenas en la carne fresca. Antes de que ocurra el uso general de la irradiación, se deben estudiar más a fondo los problemas de los cambios en la calidad y la aceptación de los consumidores.
HACIENDO HISTORIA
En los Estados Unidos está aprobada la irradiación en el cerdo y en las aves. En el cerdo la dosis permitida es de entre 0.3 kGy(kilo Grays) y 1 kGry para el control de la triquina, y en las aves es de entre 1.5 kGy y 3.0 kGy para el control de bacterias patógenas. Estos rangos son más restringidos que en la mayoría de los países donde ha sido aprobada la irradiación de aves. La dosis mínima aceptada por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos(FDA, por sus siglas en inglés), se basó en la preocupación de la sobrevivencia de las esporas del Clostridium Botulinum y la pérdida de organismos competitivos en dosis superiores a 3 kGy, lo cual permitiría que las esporas de C. Botulinum germinaran y produjeran toxinas no detectadas sin competencia. La misma preocupación acerca de la producción de la toxina del C. Botulinum en un ambiente anaeróbico ha evitado el uso de empaques al vacío o empaques de atmósferas modificadas en aves irradiadas.
En julio de1994 se propuso la aprobación de la irradiación de todas las carnes rojas ( de ganado bovino, porcino, ovino y equino). La petición manifiesta que las dosis máximas sean un poco mayores que las aprobadas para las aves; mayores para la carne roja fresca y/o enfriada y empacadas al vacìo o en atmósfera controlada. La dosis mìnima para carnes rojas serìa de una proporción 3:1 comparada coon la de 2:1 aprobada para las aves. Esta cantidad más alta haría posible la irradiación de cargas de pallets enteros en un medio gamma, ya que se tiene que considerar el hecho de que los microorganismos son más resistentes a la irradiación en producto congelado que en el producto fresco o refrigerado. La utilización de empaques al vacìo o de atmósfera modificada fue solicitada para que los cambios oxidativos en el producto fueran minimizados, permitiendo la producción de un alimento de mayor calidad.
CONTROL BACTERIANO
La irradiación se usa para PASTEURIZAR la carne cruda al reducir o eliminar las bacterias patógenas. Como en el cocimiento, donde las temperaturas más elevadas matan más bacterias, las dosis más altas de irradiación también matan una mayor cantidad de éstas. El valor D es el índice de mortalidad de un organismo a una dosis de irradiación necesaria para destruir el 90% de los microorganismos presentes. La Salmonella es la bacteria patógena más resistente y tiene un rango alrededor de 0.6 kGy. En las aves, la dosis de irradiación aprobada es 1.5 kGy a 3.0 kGy. Esto asegura que del 99.9% al 99.999% de la Salmonella presente sea destruída dentro de los lìmites de las normas de irradiación de las aves. El E. Coli O157:H7 tiene un valor D aproximadamente de 0.24 kGy. Si el objetivo principal de la irradiación es destruir las bacterias patógenas, también hay una reducción marcada de los organismos que deterioran la carne.
En el próximo informe ampliaremos cuales son los efectos sobre la calidad, empaque y cual es la aceptabilidad de estos alimentos por parte de los consumidores.
